La fourme d’Ambert est un fromage au goût crémeux et délicatement persillé, qui ne doit en aucun cas être confondu avec le Roquefort. Sa fabrication est réputée pour être complexe et nécessite un savoir-faire particulier. C’est dans le département du Puy-de-Dôme que ce fromage est traditionnellement élaboré.
La fourme d’Ambert : un fromage d’Auvergne qui séduit jusqu’à Hong Kong
La fourme d’Ambert est un fromage au goût subtil, avec une pâte persillée qui surprend par sa douceur. Elle est fabriquée avec du lait de vaches élevées à plus de 600 mètres d’altitude à Ambert, dans le Puy-de-Dôme, afin de respecter l’appellation d’origine contrôlée. Les 85 vaches laitières de la ferme des Rodary bénéficient d’une liberté totale, pouvant paître nuit et jour. Une attention particulière est portée à leur alimentation, composée à 80% d’herbe sèche ou pâturée en été, avec des massages et des traitements personnalisés.
Un fromage complexe à fabriquer
Gwenaëlle Rodary transforme le lait en une fourme d’Ambert fermière, un processus complexe qui nécessite de découper la matière première en milliers de petits dés. Cette étape, longue et fastidieuse, en fait l’un des fromages les plus difficiles à fabriquer, selon elle. Depuis une décennie, sa fourme est la seule produite à Ambert.
Thierry Chelle, restaurateur, se fournit régulièrement en fourmes auprès de Gwenaëlle Rodary. Dans son établissement, il revisite la cuisine en ajoutant un petit accent auvergnat à des plats classiques italiens, comme un risotto accompagné d’un filet de chapon farci à la fourme.
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