En France, la production d’amandes a considérablement diminué, mais la ville d’Ollioules, située dans le Var, a su conserver sa tradition de fabrication du nougat noir. Ce délice local fait toujours le bonheur des amateurs de sucreries.
Une spécialité sucrée emblématique d’Ollioules
Située au pied des ruines d’un château féodal, la petite ville d’Ollioules, dans le Var, doit son nom à l’olivier, son emblème. Mais les habitants sont également fiers d’une autre spécialité qui leur tient à cœur : le nougat. Cette confiserie sucrée est désormais principalement fabriquée avec des amandes espagnoles, car la production française est presque inexistante.
La recette traditionnelle du nougat noir
Pour réaliser le fameux nougat noir d’Ollioules, les amandes sont torréfiées pendant 45 minutes pour obtenir une couleur et un goût caractéristiques, selon Laurent Jovet, responsable de la Confiserie Jonquier. Ensuite, le sucre et le miel sont cuits à ébullition pendant une trentaine de minutes, puis versés dans un malaxeur. Les amandes sont ajoutées et la magie du nougat opère. Cette recette ancestrale se transmet de génération en génération dans cette confiserie. Elle a même inspiré une pâtisserie locale, la Nougat Trop’, une délicieuse tarte tropézienne au nougat noir.
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