Les experts de l’industrie ont décidé de mettre en avant le mois de novembre comme étant le mois dédié aux abats, afin de mettre en lumière ce que l’on désigne communément sous le nom de « cinquième quartier ».
Une expérience culinaire surprenante
Imaginez-vous déguster des tripes de différentes manières, comme du bœuf effiloché façon birria, des tacos croustillants de ris de veau, ou encore des pieds de porcs enroulés dans une aubergine, le tout présenté sur une planche apéritive très originale. C’est ce que propose la cheffe Beatriz Gonzalez à Paris.
Malgré le fait que les Français soient les premiers consommateurs de produits tripiers en Europe, le « cinquième quartier » a perdu en popularité au fil des décennies. Cependant, des passionnés comme Kevin Hamon, de la triperie Chez Christophe au marché de Courbevoie, continuent de promouvoir ces produits : « J’ai hérité de la passion de mon père, qui était lui-même tripier, et je suis ravi de la partager avec mes clients. Les tripes ne sont pas aussi mal perçues qu’on le pense ! En plus des tripes à la mode de Caen, il y a toute une variété d’abats : foie, cœur, rognons, langue, tête, etc. Les gens en demandent de plus en plus. » Kevin prodigue également des conseils de cuisson et des recettes à ceux qui hésitent encore à goûter.
Une compétition pour redorer le blason des tripes
Depuis plusieurs années, la Confédération nationale de la triperie française organise des opérations de promotion en novembre, décrété « mois des tripes », incluant un championnat d’Europe de la meilleure recette.
L’année dernière, Sandrine Huit, une cheffe lyonnaise, a terminé ex æquo à la 4e place : « J’ai toujours aimé les tripes, et mes convives dans mon bouchon lyonnais en raffolent. Nous servons 15 kilos de tablier de sapeur chaque semaine : il s’agit d’estomac de bœuf mariné dans un mélange de moutarde et d’œufs, pané, puis cuit dans du beurre. C’est croustillant et moelleux, sans être trop fort en goût. »
Sandrine Huit fait partie de la Brigade des Tripes, une association regroupant producteurs, commerçants et chefs cuisiniers. La finale du championnat d’Europe des tripes réunira les 22 chefs sélectionnés le 26 novembre prochain à Rungis.
