Le samedi 25 janvier, le journal télévisé de midi part en expédition vers l’archipel des Glénan, situé dans le Finistère, afin de partir à la pêche d’une curieuse créature marine appelée la châtaigne ou le hérisson de mer : l’oursin, qui est apprécié aussi bien cru que cuit.
La délicieuse surprise de l’oursin
Lorsqu’on pense à l’oursin, on peut être rebuté par ses piquants. Cependant, ce petit animal marin recèle un trésor culinaire apprécié par les plus fins gourmets. Pour découvrir ce mets délicat, il est nécessaire de se lever tôt. En effet, la pêche professionnelle d’oursins est autorisée cinq jours par semaine, dès l’aube jusqu’à midi. C’est notamment le cas dans l’archipel des Glénan, situé dans le Finistère, réputé pour son gisement d’oursins.
Une technique de pêche spécifique
La période de pêche des oursins s’étend de novembre à avril afin de préserver l’espèce. Munis d’une bouteille d’oxygène, les pêcheurs comme Nathan Sakana vont à la recherche des oursins à la main, pendant plus d’une heure. Armés d’une griffe, ils récoltent les coquillages dissimulés dans les rochers. Le tri et le calibrage des oursins se font dans l’eau puis sur le bateau.
Pour apprécier pleinement la saveur délicate de l’oursin, il faut savoir y mettre de la force. En effet, comme le souligne Arnaud Guilloux, chef cuisinier du restaurant « Coquille », les oursins sont en réalité les organes de reproduction de l’animal. Il les sert dans leur coquille, accompagnés d’un lit d’algues et d’une émulsion de beurre, d’œuf et de jus de citron. Les Français figurent parmi les deuxièmes plus grands consommateurs d’oursins au monde, après le Japon.
N’hésitez pas à visionner la vidéo ci-dessus pour découvrir l’intégralité du reportage sur la pêche et la dégustation des oursins.