Une équipe de chercheurs de l’Inrae a récemment fait une avancée significative dans la compréhension du processus de cuisson du pain. Leurs découvertes pourraient avoir un impact important sur l’industrie alimentaire, en offrant des pistes pour améliorer la qualité du pain produit à grande échelle.
Comment réussir à coup sûr une baguette croustillante et aérée ?
Pour obtenir une baguette parfaite, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, il est essentiel de comprendre ce qui se passe au niveau moléculaire lors de la cuisson du pain. Des chercheurs de l’Inrae de Rennes ont récemment fait une avancée significative dans ce domaine. En utilisant un appareil de mesure de résonance magnétique nucléaire, similaire à une IRM médicale, ils ont pu observer les réactions moléculaires se produisant dans la pâte à pain pendant la cuisson.
En effet, ces chercheurs ont confirmé que la clé pour réussir un bon pain réside dans le bon dosage de l’eau et la température de cuisson. En chauffant la pâte à 200°C, ils ont pu observer que l’eau contenue dans la croûte s’évapore vers l’extérieur, ce qui rend la surface du pain croustillante. Cependant, une partie de l’eau doit également s’évaporer vers l’intérieur du pain, vers la mie, pour lui donner son côté moelleux et aéré.
Le savoir-faire des boulangers
Bien que cette découverte soit une avancée majeure dans la compréhension de la cuisson du pain, elle ne devrait pas bouleverser les pratiques des boulangers traditionnels. En effet, ces derniers ont déjà développé un savoir-faire empirique qui leur permet de produire du pain de qualité. Cependant, cette découverte pourrait être utile pour l’industrie agroalimentaire, en particulier pour l’amélioration des recettes de pains alternatifs tels que le pain sans gluten, les pains aux nouvelles céréales ou aux nouvelles levures.
