L’importance du temps en cuisine ne peut être sous-estimée. En effet, que ce soit pour la cuisson des aliments, laisser mariner une viande ou laisser reposer une pâte, le temps est un élément essentiel dans la préparation d’un plat savoureux. Le chef doit être capable de s’adapter aux saisons, car chaque ingrédient a son moment optimal pour être récolté et utilisé. De plus, le temps est également nécessaire pour que le chef puisse réfléchir à la composition et à la présentation du repas qu’il va servir à ses convives. En somme, le temps est un allié précieux en cuisine, ne laissant aucune place à la précipitation.
Le temps en cuisine
Chanté par Aznavour, le temps est un ingrédient incompressible dans nos vies, et encore moins dans celle d’un cuisinier. Pour ce dernier, c’est un élément essentiel, comme le confirme Thierry Marx :
« Le temps fait partie des piliers de la cuisine. Déjà au XIIIe siècle, le moine Dôgen (maître zen auteur de l’opuscule ‘Les instructions au cuisinier’ NDLR) affirmait que la cuisine c’est la maîtrise du geste (la coupe), la maîtrise du feu (la cuisson) et la maîtrise du temps (le temps pour faire et la saisonnalité). Mon métier n’a jamais su se ‘démarier’ de cela : savoir faire, vite et bien, pour que le client soit satisfait. »
Sans doute, dans notre société du zapping et du scrolling la valeur du temps a-t-elle été perdue. Et comme le rappelle notre chef étoilé, on doit différencier cette valeur selon ce que les Grecs nommaient dans l’Antiquité Chronos (le temps du quotidien après lequel on court), Kairos (le temps d’une prise de décision) et Aiôn (le temps long de la maturation et de la réflexion). « Tout cela impose une verticalité pour être dans le bon temps au bon moment. »
Une polysémie fulgurante
Le grand spécialiste du temps, en France, est le physicien Etienne Klein : « Le temps est victime d’une forme de polysémie fulgurante ! Le mot signifie parfois la durée, parfois le changement, parfois la vitesse, parfois la liberté, parfois la disponibilité. Quand on dit : ‘Je n’ai pas le temps’, en réalité on n’a pas la disponibilité ou la liberté pour mener une action, le temps n’y a rien à voir. Si vous me demandez ce qu’est le temps, je serai bien embarrassé, mais je peux dire que sa propriété fondamentale est d’être une chose de nature mystérieuse, au sein de laquelle nous ne pouvons pas voyager. »
Selon le chef Thierry Marx, il convient de distinguer en effet différentes notions, en cuisine : « La durée bien sûr, quand on est aux fourneaux, mais aussi la saisonnalité dans son temps long. » Pour lui, il est important de redevenir des mangeurs, planifier sa cuisine, respecter les saisons, être moins dans la surconsommation et retrouver une temporalité différente.
