Dans la région de Touraine, le chef Clément Dumont a réussi à faire connaître sa cuisine végétale, à proximité du marché de Loches. Il a rapidement obtenu sa première étoile pour son restaurant.
A seulement quelques années de la trentaine, Clément Dumont a déjà derrière lui un parcours impressionnant. Né à Saumur, il a grandi à Chinon avant de s’installer à Loches. Mais avant de revenir dans sa Touraine natale, il a voyagé et travaillé aux Antilles, en Corse, dans les Alpes et en Australie, en compagnie de sa compagne Océane. Son expérience dans plusieurs établissements Relais et Châteaux lui a permis de développer un sens de l’excellence allié à une convivialité presque familiale.
Une affection particulière pour la région
Chez Clément, tout a commencé en famille, avec ses grands-parents : « Mes grands-parents avaient une passion pour le potager, avec des poules, des oies, des cochons et un verger. Mon amour pour les produits est né de là. Revenir dans une région que j’aime était une évidence. Je voulais construire quelque chose là où j’ai grandi. »
Et on comprend pourquoi : la Touraine n’est-elle pas surnommée le jardin de la France ? De plus, la mer n’est pas loin. 80% des producteurs fournissant Arbore & Sens se trouvent dans un rayon de 40 km autour du restaurant, et Clément apprécie le contact humain avec chacun d’entre eux. Sans oublier le potager qu’il développe avec sa belle-sœur Maellys et les fleurs comestibles fournies par sa cueilleuse, Juliette Krier.
Le végétal au cœur de la cuisine
Pourquoi le nom Arbore & Sens en deux mots ? « Nous voulions mettre en avant le côté végétal autour de l’arbre, et créer un restaurant qui stimule tous les sens. Lorsque l’on mange ici, on peut aussi entendre le bruit des feuilles qui craquent ou des oiseaux qui chantent. » Chez Clément Dumont, le beau et le bon se rejoignent dans les assiettes, pour une expérience gustative autour d’un arbre planté au milieu de la salle.
Que ce soit des racines aux fruits et légumes, des os aux arêtes, ou de la peau aux graines, Clément laisse les produits s’exprimer pleinement. Son engagement en faveur du zéro déchet lui a valu rapidement 3 macarons, le maximum, au label Ecotable.
Canard à l’orange
Pour une recette de fête familiale, Clément propose le traditionnel canard à l’orange.
Avec une étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau, Clément Dumont aspire à transmettre dans ses plats son amour inconditionnel de la nature.
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