En se rendant dans le Sud-Ouest, on découvre Saint-Émilion, situé au cœur des vignobles, où le chef David Charrier propose une cuisine influencée par la mer. Cette particularité est étroitement liée à son expérience professionnelle.
Nous sommes à la sortie de Saint-Émilion au milieu d’un domaine viticole de renom, dont la table, Les belles perdrix, s’ouvre par une baie vitrée prolongée d’une terrasse sur des vignes à perte de vue. C’est là que David Charrier a posé ses couteaux il y a une dizaine d’années, après un parcours réussi en Vendée et en Bretagne.
Un océan de vignes
Cependant, il aurait pu choisir de devenir gendarme : « C’est vrai ! Dans les deux cas, c’est une histoire de brigades, avec une hiérarchie. J’ai choisi la cuisine parce que j’étais trop gourmand. J’ai eu un long parcours, en particulier sur le littoral. Je suis très attiré par les produits de la mer. Ici, j’ai plutôt une mer de vignes… »
Et au milieu de cette mer de vignes, David Charrier a su trouver sa voie et mener sa propre cuisine, après avoir bénéficié de l’enseignement de ceux qui l’ont formé, en particulier Patrick Jeffroy à Carentec.
Il a également rapidement compris, dès son enfance pour ainsi dire, que les produits ont un goût différent lorsqu’on les cuisine soi-même. David a donc mis en place 2 potagers en permaculture sur le domaine, et c’est sa récolte du matin qui guide son inspiration.
Tarte de boudin de canard
« Je construis ma carte en fonction du produit coup de cœur, explique le chef. De plus en plus, j’essaie de concentrer le goût sur le végétal, sur un butternut ou sur un artichaut. On est aux portes du Périgord ou des Landes, et la mer n’est pas très loin : je peux lever des poissons tout le temps. »
Des poissons auxquels David Charrier n’hésite pas à associer la production viticole, à l’exemple de ce bar de ligne au vin rouge et à l’oseille, servi l’hiver dernier aux Belles Perdrix. Pour mettre en appétit dans l’émission, en cette période de fêtes, il a choisi un produit du terroir du Sud-Ouest : le canard. Mais attention, un canard transformé en boudin et présenté sous forme de tarte.
Tarte de boudin de canard, une création originale pour cette entrée signée David Charrier, à Saint-Émilion, un chef étoilé dont la priorité est la fraîcheur des produits.
