Shiitaké, champignon asiatique, conquiert la gastronomie française

Le samedi 24 février, dans la rubrique intitulée « Les délices à l’écran », on met en lumière un champignon qui est cultivé depuis des temps anciens en Asie. Le shiitaké, un champignon de saison, cherche à se faire une place dans les assiettes françaises en rivalisant avec le champignon de Paris.

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1 De la culture en cave à l’assiette

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De la culture en cave à l’assiette

Le shiitaké est un champignon aux formes généreuses, au chapeau tendre et moelleux. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne pousse pas dans nos forêts françaises, mais se cultive bel et bien dans nos caves. C’est le cas de Samantha Guitton et sa famille, qui cultivent ce champignon dans une cave à Les Trois-Moutiers, dans la Vienne, sur des blocs de paille compressés pasteurisés.

En cuisine, le shiitaké se distingue par son chapeau brun, sa chair blanche et ses lamelles serrées. Sa texture tendre le rend moins croquant qu’un champignon de Paris. En France, le shiitaké commence tout juste à se faire une place aux côtés du célèbre champignon de Paris et des pleurotes, malgré ses nombreuses vertus nutritionnelles et médicinales. Le chef Martin Bolaers l’utilise de multiples façons en cuisine, que ce soit en rôti, en poudre ou même en vinaigrette.

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